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遇到面糊类问题要怎么样?首先要做什么?

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2018-04-21      访问次数:446

做蛋糕是个细致活,蛋糕胚的成败受很多因素的影响,有温度、时间和用量等等。面糊一般由油脂、砂糖和面粉为主要材料组成,通过搅拌,使面糊里面拌入足够的空气,从而是蛋糕膨胀。而这过程中,面糊的成败很关键。也是很多烘焙者头疼的问题。今天,圆梦烘焙培训学校小编就来给大家支支招,面糊类蛋糕一般性失误和校正方法,各位烘焙爱好者们,赶紧来看看!


面糊



一、蛋糕颜色深浅问题

原因:配方里糖用量多则色深,反之色浅;烤炉温度过高尤其上火则色深,反之色浅;

改正方法:检查配方中糖量和水量;更改调整烤箱的温度。

二、蛋糕体积问题

原因:柔性材料使用过多;搅拌不当;鸡蛋新鲜程度;膨大剂;油脂不当,可塑及融合性不佳;没未及时烤焙;烤箱温度;面糊装盘数量少。

更改方法:检查配方配料;搅拌数量和方法;材料新鲜度;各环节的温度控制。

三、蛋糕表皮过厚问题

原因:烤炉温度低;烘烤时间长;糖过多或水份不够;面粉筋度不够;

改正方法:按标准温度,缩短烤焙时间;选用适当物料。

四、蛋糕中间裂口

原因:温度,搅拌面筋,面粉用量太多,柔性材料不够。

更正方法:控制温度和搅拌;注意配方用料平衡。

五、蛋糕在烘焙过程中下陷

原因:膨大材料使用过量;搅拌空气过多;水份少;柔性材料过多;烤炉温度太低。

改正方法:用料新鲜,注意配方平衡,规范操作方法;避免剧烈震动。

六、蛋糕表面有色斑

原因:搅拌不均匀;水份不足;糖的颗粒过粗。

改正方法:配方用料平衡;搅拌均匀。
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