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和面揉面的小技巧,让发面不再困难

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2018-05-04      访问次数:448
对于家庭烘焙,很多时候我们制作的蛋糕面包都没有蛋糕店的好吃,或者直接就失败了。这是为什么呢?这可能是我们制作面团的时候,忽略了一些东西吧!接下来,我们就来看看,制作面团应该注意一些什么吧!今天我们来讲讲揉面!

揉面可是面团成败的关键一步,揉面有很大程度上觉得了面包的口感。揉面主要就是使面团形成有组织的韧性的过程。


和面揉面的小技巧,让发面不再困难



接下来,我们就来看看面团揉面的几个阶段的作用!

一、面团的初级阶段

这个过程也叫出筋的过程,是面粉和其他材料混合,然后是混合物初步成团的过程,刚刚混合的材料会比较松散,我们揉到看不到松散面粉阶段,就说明面团已经出筋了,当时这时候面团的韧性不强,面包面包也不光滑,需要我们继续揉搓。

二、面团的扩展阶段


这个阶段也叫出膜阶段,这个阶段的面团表面比较光滑了,而且可以拉出比较坚韧的膜,说明面筋已经扩展到了一定程度。这个阶段面团时候做甜面包或者调理面包,面包的口感比较松软,味道也不错,面团的特性是容易拉出膜,但是也容易出现破洞和不规则锯齿状!

三、面团的完全扩展阶段

这个程度的面团,已经是非常光滑的了,拉出的非常的薄,甚至可以覆盖手掌,手套膜也由此的来,这时候如果我们用手指去戳,也不容易出现破洞,这时候的面团比较适合做土司面包。

面团初级阶段的小技巧

1。首先把把粉类的过筛,然后混合,在加入酵母白砂糖等,然后混和均匀,然后要加入盐,避免酵母和盐直接的接触。

2。然后在加入液体材料水和鸡蛋等;先混合干性原料(面粉、酵母等),再加入湿性原料(鸡蛋、水等)。

3。在不同的季节,可能面团的湿性不一样,就好导致,同样的比较,面团太干或者太湿了,所以我们在面粉的时候不要一次性加完,可以留小部分后面做调整。

4。刚刚成型的面团比较沾手;刚混匀的面团很沾手,出筋后的面团不会像开始那样沾手了。

5.不同的面粉材料,对于液体需要的量不同,而液体量太少,可能会导致面团不容易揉,这时候我们可以根据需要增加。

面团的扩展阶段的小技巧

1.揉搓:揉搓主要就是通过不停的揉面,让面团出面筋的过程;

2.摔打:通过反复的伸拉动作,使面团有更好的延展!

3.折叠:是面团更加有光滑。

4.软化的黄油:这要注意的是,软化的黄油,不是熔化的黄油,黄油过早的加入可以使面团过早的出筋,在揉出膜加入黄油可以帮助面团延展。

面团完全扩展阶段小技巧

1.揉至完全阶段少不了揉搓和摔打,需要反复的揉搓,这个步没有技巧,也不能省略。

2.面团揉到可以出现手套膜智慧,面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了,否则,面筋会断裂,面团会失去弹性,用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。
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