欢迎来到圆梦国际烘焙蛋糕培训学校招生网!

免费热线:400-0928-982 微信:15002038982/13826232860

当前位置:五福彩票 > 校园资讯 > 烘焙知识

了解这些知识,做饼干不会再失败了!

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2018-05-26      访问次数:236

了解这些知识,做饼干不会再失败了!


粉类原料


1.低筋面粉:蛋白质含量在7-9%之间,因为筋度低,所以适合用来制作筋度小、不需太大筋性的西点,使用前要过筛。

2.糖粉:制作饼干使用的糖粉或者砂糖,不但可以调味,还可以使产品呈现蓬松柔软的状态,且糖可延长食物的保存期限。

3.泡打粉:泡打粉简称BP,在使用时和面粉一起搅拌能起到蓬松效果。

4.杏仁粉:由杏仁磨成,可增加饼干的营养与香气。

5.奶粉:奶粉是饼干散发出淡淡奶香味的主要来源之一,为方便制作,也可用鲜奶代替。

蛋奶原料

1.鸡蛋:蛋是制作饼干不可或缺的重要食材,具有凝固性、起泡性及乳化性,是提供蛋白质的主要来源。

2.黄油:是从牛奶中提炼出来的固态油脂,可让饼干的组织柔软及增添风味,使用前要先融化或者将黄油打发,使用后需放回冰箱冷藏。

饼干分类

一、按口感可以分为混酥类饼干和起酥类饼干

1.混酥类饼干由酥性面团制作而成

酥性面团是以面粉为主,加入适量的黄油、糖粉、鸡蛋、牛奶、疏松剂及水等调制而成的面团。经烘烤后,成品具有口感酥松、香脆等特点。

2。起酥类饼干通常由酥面、面皮两块面团组合而成

酥面一般是由油脂和小麦面粉擦制而成,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等,其中熟猪油是首选;一般选用低筋面粉。面皮通常由面粉、糖粉、黄油等调制而成。


二、按搅拌混合后的原料软硬度来区分,可分为面糊类饼干和面团类饼干

1.面糊类饼干

油分或水分含量较高,拌和后的材料大多呈稀软状,需借助裱花袋来进行最后塑性,口感酥松。

2.面团类饼干

搅拌混合后的材料,手感明显较干硬,可直接用手接触塑性,口感较脆。

三、按制作手法可分为挤出类饼干、推压类饼干和冰箱类饼干

1.挤出类饼干

挤出类饼干面糊为软性,因为水分含量较多,无法揉成面团状,只能形成面糊状,大多是装在裱花袋中挤出各种图案。

2.推压类饼干

用推压类制作手法做饼干时常将面团分割成小块,或搓成小球用工具或手掌来压扁制作出造型。

3.冰箱类饼干

冰箱类饼干容易搓成团,常揉成圆柱形、方柱形放进冰箱冷藏后再切出形状,面团从冰箱拿出后,用锋利的刀来切,每次切之前可将刀浸在热水中,用厨房纸擦干后再切,切出来的刀口才会整齐好看。

饼干保存

成品出炉待完全放凉后,应避免在室温下放太久后吸收湿气而变软,需立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒或密封袋中,根据环境的湿度或产品的类别,放在室温下可存放7—10天,如有回软现象,可以低温慢烤的方式将水分烤干,即会恢复原有的口感。
最新优惠活动

您可能喜欢的课程

淘宝彩票 淘宝彩票 波克棋牌 淘宝彩票 五福彩票 淘宝彩票 波克棋牌 淘宝彩票 五福彩票 五福彩票