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水在面包制作中起到什么作用?

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2019-01-16      访问次数:296

我们都知道在制作面包中需要用到水去调和面团,整个过程水是缺少不了的。尤其水对小麦当中含有的成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉里的淀粉和温水一起加热,淀粉吸收水变糊化,变的柔软,变成了我们可以消化的物质状态。水在面包的用量仅次于面粉而居第二位。因此,正确认识和使用水,是保证面包质量的关键之一。


水在面包制作中起到什么作用?


一、水的分类
(一)软水-排矿物资溶解量较少的水,如雨水、蒸馏水等是软水。
(二)硬水-指矿物质溶解量较多的水,尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。

二、水在面包生产中的功能:
(一)水化作用:a.蛋白质→面筋 b.淀粉→糊化作用
(二)溶剂作用:溶解各种干性原料,使各种原料充分混合,成为均匀一致的面团。
(三)控制面团温度:可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的,以适应酵母的发酵条件。
(四)控制面团的粘稠度:通过加入适当的水量控制面团的适当稠度(硬度、粘性),以便操作。
(五)帮助生物反应:生物化学的反应包括酵母发酵都需要有一定的水量作反应介质及运载工具,尤其是酶。
(六)延长保鲜期:保持长期间的柔软性。
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