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为什么天气转凉时海绵蛋糕会下沉?

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2019-02-18      访问次数:189

因为天气寒冷时,很难将空气打入海绵蛋糕中的蛋液中。蛋液中的空气太少,面糊太重,容易沉到底部。由于空气是由蛋膜的胶体驱动的,冬季蛋液的表面张力增加。为了降低蛋液的表面张力,我们必须在打蛋糕时添加蛋糕乳化剂(蛋糕油),这是表面活性剂的作用。


海绵蛋糕


由于天气寒冷,蛋液中乳化剂的表面活性不能很快发挥,搅拌时不易混合空气。需要增加搅拌时间。很长一段时间,液体相对较薄,难以保持充满空气。为了缩短搅拌时间,我们应该提高蛋液的温度以降低蛋膜的表面张力。


但是,鸡蛋的温度不能超过35°C。为了防止鸡蛋过热,我们可以在混合罐外使用60°C的热水。以这种方式,在搅拌的同时增加蛋液的温度。打发时,蛋的表面张力降低,空气可以均匀地注入泡沫中而不会泄漏。当面糊烘烤时,泡沫中的气体通过热量膨胀,这减少了下沉现象。
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