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什么因素能影响面粉的吸水率?

作者:圆梦国际烘焙     发布日期:2019-02-16      访问次数:115

我们都知道面粉的吸水率是很能影响做出来的面食的口感好坏的,只有合适的吸水率才能做出好吃的面点,那么什么能影响面粉的吸水率呢?


面粉



影响面粉吸水率的因素有很多,主要有如下几个方面:  

(1)小麦的软硬:

一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高,粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%左右,而软麦粉吸水率在56左右。  


(2)面粉的蛋白质含量:

蛋白质含量高的面粉,一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量,随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快,比淀粉有较高的持水能力。据报道,面粉蛋白质含量每增加1%,用粉质仪测得的吸水率约增加1.5%。但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白质含量相似,吸水率也存在着差异。此外,但蛋白质含量在9%以下时,吸水率减少很少或不再减少,这是因为当蛋白质含量减到一定程度时,淀粉吸水的相对比例增加较大。  


(3)面粉粒度:

面粉越细,面粉颗粒表面积越大,吸水率越高。如果面粉磨得过细,淀粉损伤也可能越多。  


(4)面粉中的淀粉破损淀粉率:

破损淀粉含量越高,吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。 

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